隔夜大白菜中含有大量的硝酸盐类，煮熟放置久了后，在细菌的作用下，使硝酸盐还原成亚硝酸盐。人吃了后，亚硝酸盐通过胃肠道进入到血液，使得血液中正常的血红蛋白氧化成铁血红蛋白，丧失带氧的能力，产生身体缺氧，皮肤、粘膜发绀、青紫等，严重危害人体健康。  
   

结论，隔夜大白菜不要吃，是不能吃的。过去老一辈舍不得有吃剩菜的习惯，好在新一代改变了，大白菜要现做现吃，才能吃出真正健康。